مقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی مالت حاصل از تریتیکاله و جو (صحرا)

Authors
abstract

چکیده مالت سازی یک فرایند پیچیده بیوتکنولوژی است که شامل خیساندن، جوانه زنی و خشک کردن مالت جوانه زده در شرایط کنترل شده دما و رطوبت می باشد. در این تحقیق دو غله تریتیکاله و جو صحرا از سازمان جهاد کشاورزی استان گلستان تهیه و پس از دو ماه انبارداری، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رویشی آنها تعیین گردید. پس از تهیه مالت از دو غله مذکور در آزمایشگاه، به منظور بررسی کیفیت آنها عصاره گیری انجام شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی مانند بازدهی استخراج عصاره آب گرم، قند احیاءکننده، شدت رنگ، ازت کل محلول، ازت α- آمینو آزاد در عصاره حاصل بررسی گردید. آنالیز واریانس با استفاده از نرم افزار sas و مقایسه میانگین داده ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح 5 درصد انجام گرفت. نتایج این تحقیق نشان داد طی فرایند مالت سازی قدرت دیاستاتیک و بازدهی استخراج عصاره آب سرد جو صحرا و تریتیکاله افزایش اما درصد خاکستر و ازت کل آنها کاهش یافت (05/0>p). همچنین مقدار چربی و ph تریتیکاله و جو طی فرایند مالت سازی به ترتیب افزایش و کاهش نشان داد. همچنین ارزیابی کیفیت مالت حاصل از غلات  مورد مورد مطالعه حاکی از آن بود که بازدهی استخراج عصاره آب گرم (14/72%)، قند احیاءکننده (25/75%)، شدت رنگ ( asbc034/4)، بریکس (87/8%)، ازت کل محلول ( 148/1%)، ازت α- آمینو آزاد ( mg/l67/313) و مدت زمان فیلتراسیون ورت حاصل از مالت تریتیکاله بیشتر از مالت جو صحرا بود (05/0>p).

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

بررسی اثر فرایند مالت سازی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی دو رقم جو (صحرا و دشت)

Since malting process of barley is greatly affected by the seed endosperm structure, getting information about its anatomical characteristics along with physico-chemical properties would be very important. The aim of this study was to measure length, width, thickness, kernel density, bulk density, porosity, total nitrogen, reducing sugar, diastatic activity, pH and color changes during malting ...

full text

بررسی اثر فرایند مالت سازی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی دو رقم جو (صحرا و دشت)

Since malting process of barley is greatly affected by the seed endosperm structure, getting information about its anatomical characteristics along with physico-chemical properties would be very important. The aim of this study was to measure length, width, thickness, kernel density, bulk density, porosity, total nitrogen, reducing sugar, diastatic activity, pH and color changes during malting ...

full text

بررسی اثر فرایند مالت سازی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی دو رقم جو (صحرا و دشت)

از آنجا که بافت آندوسپرم جو بر فرایندهای فیزیولو ژیکی تبدیل جو به مالت م ؤثر است، آشنایی با ویژگی های آناتومی و فیزیکوشیمیایی آن اهمیت زیادی در کنترل فرایند دارد . هدف از این تحقیق بررسی تغییرات طول، عرض، ضخامت، دانسیته دانه ای، دانسیته حجمی، مؤلفه های رنگ دستگاه هانترلب دو رقم جو طی فرایند مالت سازی است . ،ph ، تخلخل، نیتروژن کل، قند احیا کننده، قدرت دیاستاتیک نتایج تحقیق نشان داد طی فرایند ما...

full text

بررسی تأثیر مدت زمان جوانه‌زنی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی مالت حاصل از دو واریته جو استان گلستان

مالت‌سازی یک روش پیچیده بیوتکنولوژی است که شامل مراحل خیساندن، جوانه‌زنی و خشک‌کردن مالت جوانه‌زده در شرایط کنترل شده دما و رطوبت می‌باشد. در این تحقیق اثر مدت زمان جوانه‌زنی روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی مالت تهیه شده از واریته‌های جو (صحرا و یوسف) که شامل راندمان مالت‌سازی، دانسیته توده‌ای، وزن هزار دانه، فعالیت آنزیم بتاگلوکاناز و راندمان عصاره آب سرد با استفاده از طرح کاملاً تصادفی در قالب آزمای...

full text

بررسی اختلاط مالت منابع غلاتی جهت استفاده در صنایع پخت و تولید نوشابه‌های مالتی غیر الکلی

ویژگی‌های کمّی و کیفی (راندمان استخراج عصارة گرم، راندمان استخراج عصارة سرد،قدرت دیاستاتیک، پروتئین کل و پروتئین انحلال­پذیر، شاخص تغییرات اصلاحی نیتروژن یا شاخص کلباچ، میزان رنگ و فعالیت بتاگلوکاناز) مالت‌های تهیه شده از دانه‌های غلاتی جو رقم صحرا، گندم رقم تجن، و تریتیکاله و نیز مخلوط‌های مالتی تهیه شده از آنها در قالب طرح کاملاً تصادفی با هشت تیمار به منظور تعیین تیمارهای بهینه از نظر قدرت دیا...

full text

My Resources

Save resource for easier access later


Journal title:
علوم و صنایع غذایی ایران

جلد ۵، شماره ۱۸، صفحات ۶۱-۶۸

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023